Denne råvaren er blitt dobbelt så dyr

Hans Petter Uleberg fra Matcompaniet har solgt trøfler til restauranter og gourmetbutikker i over 20 år. Høsten 2021 er den verste sesongen i hans minne.

Trøffelhandelen har alltid vært volatil. Men i år er det ekstremt. Hver eneste uke har Matcompaniet justert prisene etter markedet, som har blitt dyrere og dyrere. I skrivende stund ligger den hvite trøffelen på omtrent 90.000 kroner kiloen.

– Prisene er nok på toppen i år. Det har vært lite på markedet og de har kommet sent. Prisen er jo det mest objektive parameterer på om det er mangel på trøffel. I år er prisene veldig høye.

Under den årlige hvite trøffelauksjonen i Alba på mandag forrige uke, gikk en trøffel på 0,92 kilo under hammeren for litt over en million norske kroner. I år som ved tidligere år, var kjøperen fra Hong Kong. Restauranten «Otte E Messo» har de siste årene kjøpt de største hvite trøflene foran nesen til andre asiatiske og russiske budgivere.

Trøffelkrise

For en uke siden beskrev Bloomberg «The Great White Truffle Crisis of 2021». I USA har prisene på hvit trøffel lidd av de samme problemene som microchipper, hvetemel og kobber har gjort. Prisene på den velsmakende råvaren har økt til himmels. Hos «Urbani Truffles», som er en av de aller største aktørene, har prisene firedoblet seg. Fra 1.100 dollar for et pound til 4.500 dollar for et pound siden 2019. Svært få restauranter kan ha de aromatiske flakene på menyen til den prisen.

Ifølge delikatesseforretningene er det mange grunner til mangelen på trøfler. Tilgangen har vært dalende i de siste ti årene, men den varme og tørre sommeren i år, har gitt dårlige vilkår for den aromatiske knollen i både Frankrike og Italia. Sistnevnte er nok mest preget. Sommeren var rekordvarm i både Toscana og Piemonte dette året.

– Man trenger jo ikke å ha trøffel på menyen selv om man har Michelin-stjerne, fortsetter Uleberg.

I Norge er det også mange stjernerestauranter som har måttet fjerne trøffelen fra menyen denne sesongen. I følge Uleberg er det vanskelig for restaurantene å tjene penger på denne råvaren i utgangspunktet. I år ville det vært umulig. Spesielt når de norske restaurantene allerede har gått gjennom et tøft pandemi-år.

Daniel Slakter som driver gourmet-forretningen Annis i Oslobukta kan bekrefte at det er flere restauranter som har latt være å kjøpe inn trøfler – selv ved kostpris. Rettene ville blitt for dyre om restaurantene skulle hatt et eget påslag, selv om de fikk et hyggelig tilbud.

– Det var noen restauranter som syntes det var for dyrt og da har vi nesten solgt uten påslag. De får jo heller ikke lagt på prisen på restaurantene. Da blir det enda tøffere.

Doblet i pris

Ifølge Daniel Slakter har det vært helt spesielt i år. Han får trøflene sine direkte fra en lokal trøffeljeger i Piemonte, men har måttet forholde seg til den samme prisstigningen.

– På den svarte trøffelen doblet prisen seg fra september til oktober. Vi måtte sette opp prisen hele veien, forklarer han.

På hjemmemarkedet i Norge er det derimot mange kunder som koser seg med den aromatiske knollen til middagsmåltidet. Vi er ikke like affisert av inflasjonen som resten av verden. I skrivende stund er markedsprisen for den hvite trøffelen i Norge 90.000 kroner pr. kilo. Annis i Oslobukta har en lenger periode solgt den hvite trøffelen billigere.

– Kundene er fornøyd med prisene. Vi har ikke hatt hvit tidligere, men det har solgt godt. I Norge er vi villig til å betale litt for gode råvarer.

Også hos delikatesseforretningen Gutta på Haugen har prisene steget det siste året. I følge nettansvarlig Sebastian Blomstrøm har prisen økt fra 70.000 kr pr. kilo til 90.000 kroner kiloen. Og det er stor sjanse for at det kan bli enda dyrere.

Allikevel tikker det ukentlig inn bestillinger fra faste kunder som år etter år ser høsten som en anledning til å dyrke det aromatiske mirakelet.

– Hver eneste uke ringer et par som kaller seg «Trøffelkongen» og «Trøffelelskeren» for å få sin ukentlige rasjon. Man kjøper jo ofte mellom 8-12 gram, så det blir jo penger av det.